Neapolitanischer Pizzateig enthält vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Die Disziplin, die sich um diese vier Zutaten herum gebildet hat, brachte ihr 2017 die Anerkennung der UNESCO ein, als die Kunst des Pizzaiuolo in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde.
Neapel hütet dieses Handwerk seit dem 18. Jahrhundert, als Straßenverkäufer Fladenbrot zum Libretto – der Brieftaschen-Faltung – falteten und es stückweise an Hafenarbeiter verkauften, die keinen Tisch hatten, an den sie sich setzen konnten.
Ein Pizza- und Pasta-Kochkurs Neapel steht in dieser Tradition und nicht daneben. In den Küchen der Stadt wird der Feuchtigkeitsgehalt immer noch nach Gefühl gemessen, der Teig ruht immer noch stunden- statt minutenlang und wird immer noch bei Temperaturen gebacken, die eine Pizza in neunzig Sekunden fertigstellen. Die Pasta kam auf einem anderen Weg: den Nudeltrocknungsplätzen von Torre Annunziata und Gragnano, wo Meeresbrisen und vesuvianischer Hartweizen Kampanien um 1800 zur Grießhauptstadt der Halbinsel machten. Scialatielli, Paccheri und Ziti sind regionale Besonderheiten, keine Allerweltsformen.
Die Adresse selbst hat Gewicht. Die Via San Carlo führt am Teatro di San Carlo vorbei, dem ältesten durchgehend bespielten Opernhaus Europas, das 1737 eröffnet wurde, und säumt die Galleria Umberto I und die Piazza del Plebiscito. Die Nummer 17 platziert eine aktive Küche nur wenige hundert Meter vom Königspalast und dem Hafen entfernt – auf genau jener Achse, auf der die Köche der Bourbonenzeit, die Monzù, französische Techniken an neapolitanische Produkte anpassten.
Der Mehrwert ist hier das stille Argument. Der Zutritt zur Adresse ist kostenlos – 0 EUR – und Kosten fallen nur für den von Ihnen gewählten Kurs an, den die obige Buchungsübersicht vollständig ausweist. Die Kurse auf dieser Seite kombinieren Pizza oder Pasta mit Tiramisù, und zwei davon beinhalten Wein oder Getränke; es wird nichts anderes gebündelt oder zusätzlich verkauft. Die Türen sind sieben Tage die Woche von 11:00 bis 00:00 Uhr geöffnet, was für eine Mitmachküche ungewöhnlich großzügig ist und bedeutet, dass sowohl ein Mittags- als auch ein Abendkurs tatsächlich verfügbar und nicht nur auf dem Papier vorhanden sind.
Was die besseren Pizza- und Pasta-Kochkurse in Neapel von den schwächeren unterscheidet, ist nicht das Rezeptblatt, sondern das Gärfenster, der Mahlgrad des Mehls und ob Sie den Pizzaschieber selbst in die Hand nehmen. Die hier zusammengestellten Kurse sind aus diesem Grund gruppiert: neapolitanische Küche in kleinen Gruppen, Tiramisù von Hand zubereitet und Unterricht in einer echten Küche in einer echten Straße statt in einem Vorführtheater. Geschichte ist in dieser Stadt immer noch essbar.
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