Die Kunst des neapolitanischen Pizzaiolo wurde 2017 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen – ein seltener Fall, in dem die Organisation eine Geste und kein Denkmal schützt.
Die fragliche Geste ist der „schiaffo“, der flache Schlag mit der Handfläche, der die Luft aus der Mitte einer Teigscheibe nach außen zum Rand drückt. Es ist auch das Erste, was einem Kind in einem Pizzabackkurs für Kinder in Neapel beigebracht wird, lange bevor man ihm eine Pizzaschaufel anvertraut.
Neapel hat das Fladenbrot nicht erfunden, aber es für die arme Bevölkerung industrialisiert. Ab dem späten 18. Jahrhundert verkauften Straßenverkäufer gefaltete Stücke auf Kredit – die „pizza a otto“, die erst acht Tage später bezahlt wurde – und 1889 verlieh Raffaele Espositos dreifarbige Margherita dem Gericht ein königliches Alibi. Alles danach ist Verfeinerung.
Was überlebt hat, ist eine schriftlich festgehaltene Disziplin, und es ist dieselbe Disziplin, die heute in familienfreundlichen Pizzabackkursen in Neapel gelehrt wird. Die 1984 in Neapel gegründete „Associazione Verace Pizza Napoletana“ legt die Kriterien fest: vier Zutaten im Teig – Mehl, Wasser, Salz, Hefe –, eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als drei Millimeter sein darf, ein auf ein bis zwei Zentimeter aufgegangener Rand (Cornicione), San-Marzano-Tomaten aus dem Agro Sarnese-Nocerino, Fior di Latte oder Mozzarella di Bufala Campana und eine Backzeit von sechzig bis neunzig Sekunden auf einem Ofenboden mit einer Temperatur zwischen 430 und 485 Grad. Der Ofen selbst ist Architektur im Miniaturformat: eine niedrige Kuppel aus feuerfestem Backstein, ein Boden aus Sorrentiner Ton, eine einzige Öffnung. Kurse im historischen Zentrum, die Tickets für Pizzabackkurse für Kinder in Neapel anbieten, arbeiten unter genau diesen Bedingungen, angepasst an eine Haushaltsarbeitsplatte und eine geringere Reichweite.
Die Via delle Zite 30 liegt mitten in diesem Zentrum, eine kurze Gasse abseits der Via Duomo, deren Name an die jungen Frauen der Annunziata erinnert – das Waisenhaus, das dieses Viertel über Jahrhunderte prägte. Die Adresse hat an sieben Tagen in der Woche von 11:00 bis 20:00 Uhr geöffnet, der Eintritt in die Räumlichkeiten ist frei. Das Kochen selbst folgt einem festen Zeitplan, weshalb jeder Platz im Voraus vergeben wird. In der Umgebung befinden sich der Duomo, die Basilika Santa Chiara und die in den Tuffstein geschnittenen Gassen von Spaccanapoli sowie Muschelstände und Konditoreitheken, die die „corsi di cucina napoletana“ zu einer natürlichen Fortsetzung eines Spaziergangs und nicht zu einem Umweg machen. Die auf dieser Seite angebotenen Pizzabackkurse für Kinder in Neapel reichen von Pizza in Kombination mit Tiramisu bis hin zu einem Workshop, der mit Gelato endet, und jeder davon legt einem Neunjährigen dieselben vier Zutaten in die Hand und verlangt Geduld.
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