L'impasto della pizza napoletana contiene quattro ingredienti: farina, acqua, sale, lievito. La disciplina sviluppata attorno a questi quattro ingredienti ha ottenuto il riconoscimento UNESCO nel 2017, quando l'arte del pizzaiuolo è stata iscritta nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale.
Napoli custodisce questo mestiere fin dal XVIII secolo, quando i venditori ambulanti piegavano la pizza a libretto — o a portafoglio — e la vendevano a fette ai lavoratori del porto che non avevano un tavolo a cui sedersi.
Un corso di pizza e pasta a Napoli si inserisce in questa tradizione piuttosto che affiancarsi ad essa. Le cucine della città misurano ancora l'idratazione a occhio, lasciano riposare l'impasto per ore anziché minuti, e cuociono ancora a temperature che sfornano una pizza in novanta secondi. La pasta è arrivata per una strada diversa: i cortili di essiccazione della pasta di Torre Annunziata e Gragnano, dove le brezze marine e il grano duro del Vesuvio hanno reso la Campania la capitale della semola della penisola entro il 1800. Scialatielli, paccheri e ziti sono specialità regionali, non forme generiche.
L'indirizzo stesso ha un suo peso. Via San Carlo passa davanti al Teatro di San Carlo, il teatro d'opera più antico d'Europa ancora attivo, inaugurato nel 1737, e costeggia la Galleria Umberto I e Piazza del Plebiscito. Il civico 17 colloca una cucina attiva a poche centinaia di metri dal Palazzo Reale e dal porto — lo stesso asse lungo il quale i cuochi di epoca borbonica, i monzù, adattarono la tecnica francese ai prodotti napoletani.
Il valore qui è un argomento silenzioso. L'ingresso all'indirizzo è gratuito — 0 EUR — e il costo si applica solo al corso scelto, che la griglia di prenotazione sopra indica per intero. Le sessioni su questa pagina abbinano la pizza o la pasta al tiramisù, e due di queste aggiungono vino o bevande; nient'altro viene venduto in pacchetto o come servizio aggiuntivo. Le porte sono aperte dalle 11:00 alle 00:00, sette giorni su sette, il che è insolitamente generoso per una cucina pratica e significa che una sessione di pranzo e una di cena sono entrambe realmente disponibili e non solo nominali.
Ciò che distingue i migliori corsi di pizza e pasta a Napoli da quelli meno validi non è la scheda della ricetta, ma il tempo di fermentazione, la qualità della farina e se si tocca con mano la pala per infornare. I corsi qui riuniti sono raggruppati per questo motivo: cucina napoletana in piccoli gruppi, tiramisù rifinito a mano e istruzioni fornite in una vera cucina in una vera strada piuttosto che in una sala dimostrativa. La storia, in questa città, è ancora commestibile.
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