La pâte à pizza napolitaine contient quatre ingrédients : farine, eau, sel, levure. La discipline développée autour de ces quatre ingrédients a valu une reconnaissance de l'UNESCO en 2017, lorsque l'art du pizzaiuolo a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel.
Naples préserve ce savoir-faire depuis le XVIIIe siècle, époque à laquelle les vendeurs ambulants pliaient la galette de pain en libretto — le pliage en portefeuille — et la vendaient à la part aux dockers qui n'avaient pas de table pour s'asseoir.
Un cours de préparation de pizzas et de pâtes à Naples s'inscrit dans cette lignée plutôt qu'en marge de celle-ci. Les cuisines de la ville mesurent toujours l'hydratation au toucher, laissent toujours reposer la pâte pendant des heures plutôt que des minutes, et cuisent toujours à des températures qui cuisent une pizza en quatre-vingt-dix secondes. Les pâtes sont arrivées par un autre chemin : les séchoirs à pâtes de Torre Annunziata et Gragnano, où les brises marines et le blé dur du Vésuve ont fait de la Campanie la capitale de la semoule de la péninsule dès les années 1800. Les scialatielli, paccheri et ziti sont des signatures régionales, et non des formes génériques.
L'adresse elle-même a du poids. La Via San Carlo passe devant le Teatro di San Carlo, le plus ancien opéra d'Europe encore en activité, ouvert en 1737, et longe la Galleria Umberto I et la Piazza del Plebiscito. Le numéro 17 place une cuisine en activité à quelques centaines de mètres du Palais Royal et du port — le même axe le long duquel les cuisiniers de l'époque des Bourbons, les monzù, ont adapté les techniques françaises aux produits napolitains.
La valeur est ici l'argument discret. L'accès à l'adresse est gratuit — 0 EUR — et le coût ne concerne que le cours que vous choisissez, dont la grille de réservation ci-dessus affiche le prix complet. Les sessions présentées sur cette page associent la pizza ou les pâtes au tiramisu, et deux d'entre elles y ajoutent du vin ou des boissons ; rien d'autre n'est proposé en forfait ou en vente incitative. Les portes sont ouvertes de 11:00 à 00:00, sept jours sur sept, ce qui est particulièrement généreux pour une cuisine pratique et signifie qu'une session pour le déjeuner et une session pour le dîner sont toutes deux réellement disponibles et non pas seulement symboliques.
Ce qui distingue les meilleurs cours de préparation de pizzas et de pâtes à Naples des moins bons n'est pas la fiche recette, mais la durée de fermentation, la qualité de la farine et le fait de manipuler soi-même la pelle à pizza. Les cours réunis ici sont regroupés pour cette raison : cuisine napolitaine en petit groupe, tiramisu préparé à la main et enseignement dispensé dans une vraie cuisine dans une vraie rue plutôt que dans une salle de démonstration. Dans cette ville, l'histoire se mange encore.
3 h
