El arte del pizzaiolo napolitano entró en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2017, un caso poco común en el que la organización protege un gesto en lugar de un monumento.
El gesto en cuestión es el schiaffo, la palmada plana que expulsa el aire desde el centro de un disco de masa hacia el borde. También es lo primero que se le enseña a un niño en una clase de preparación de pizza en Nápoles con niños, mucho antes de que se le confíe una pala a alguien.
Nápoles no inventó el pan plano, pero lo industrializó para los pobres. Desde finales del siglo XVIII, los vendedores ambulantes vendían porciones dobladas a crédito —la pizza a otto, que se pagaba ocho días después— y en 1889 la Margherita tricolor de Raffaele Esposito le dio al plato una coartada real. Todo lo que vino después es refinamiento.
Lo que sobrevive es una disciplina escrita, y es la misma disciplina que se enseña hoy en los talleres de pizza de Nápoles para familias. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en Nápoles en 1984, fija las condiciones: cuatro ingredientes en la masa (harina, agua, sal, levadura), un disco de no más de tres milímetros de grosor en el centro, un cornicione que se eleve de uno a dos centímetros, tomates San Marzano del Agro Sarnese-Nocerino, fior di latte o mozzarella di bufala campana, y un horneado de sesenta a noventa segundos sobre una base de horno mantenida entre 430 y 485 grados. El horno en sí es arquitectura en miniatura: una cúpula baja de ladrillo refractario, un suelo de arcilla sorrentina, una única boca. Los talleres del centro histórico que venden entradas para clases de preparación de pizza en Nápoles con niños trabajan dentro de esas mismas limitaciones, adaptadas a una mesa de trabajo doméstica y a un alcance más corto.
Via delle Zite, 30 se encuentra en ese centro, un pequeño callejón que sale de Via Duomo y cuyo nombre recuerda a las jóvenes de la Annunziata, la institución de niños expósitos que dio forma a este barrio durante siglos. La dirección mantiene sus puertas abiertas de 11:00 a 20:00, los siete días de la semana, con entrada gratuita a las instalaciones; la cocina en sí funciona con un horario programado, razón por la cual cada plaza se organiza con antelación. A su alrededor se alzan el Duomo, la basílica de Santa Chiara y las calles talladas en toba de Spaccanapoli, junto con los puestos de marisco y los mostradores de pastelería que hacen de los corsi di cucina napoletana una extensión natural de un paseo más que un desvío de este. Las excursiones de clases de preparación de pizza en Nápoles con niños que figuran en esta página van desde pizza maridada con tiramisú hasta un taller que termina con helado, y en cada una se entregan los mismos cuatro ingredientes a un niño de ese edad y se le pide paciencia.
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