L'art du pizzaiolo napolitain est entré sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2017 — un cas rare où l'organisation protège un geste plutôt qu'un monument. Le geste en question est le schiaffo, la claque plate de la paume qui chasse l'air du centre du disque de pâte vers ses bords.
C'est aussi la première chose que l'on enseigne à un enfant dans un cours de fabrication de pizza à Naples avec des enfants, bien avant qu'on ne lui confie une pelle.
Naples n'a pas inventé le pain plat, mais elle l'a industrialisé pour les pauvres. Dès la fin du XVIIIe siècle, des vendeurs ambulants vendaient des parts pliées à crédit — la pizza a otto, payée huit jours plus tard — et en 1889, la Margherita tricolore de Raffaele Esposito a donné au plat un alibi royal. Tout ce qui a suivi n'est que raffinement.
Ce qui survit est une discipline écrite, et c'est cette même discipline qui est enseignée aujourd'hui dans les ateliers de pizza à Naples adaptés aux familles. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée à Naples en 1984, en fixe les règles : quatre ingrédients dans la pâte — farine, eau, sel, levure — un disque d'une épaisseur maximale de trois millimètres au centre, un cornicione levé de un ou deux centimètres, des tomates San Marzano de l'Agro Sarnese-Nocerino, du fior di latte ou de la mozzarella di bufala campana, et une cuisson de soixante à quatre-vingt-dix secondes sur une sole de four maintenue entre 430 et 485 degrés. Le four lui-même est une architecture miniature : un dôme bas en briques réfractaires, une sole en argile de Sorrente, une unique bouche. Les ateliers du centre historique vendant des billets pour le cours de fabrication de pizza à Naples avec des enfants travaillent dans le respect de ces mêmes contraintes, adaptées à un plan de travail domestique et à une portée plus courte.
Via delle Zite, 30 se trouve dans ce centre, une ruelle étroite partant de la Via Duomo dont le nom rappelle les jeunes femmes de l'Annunziata, l'institution pour enfants trouvés qui a façonné ce quartier pendant des siècles. L'adresse garde ses portes ouvertes de 11:00 à 20:00, sept jours sur sept, avec un accès libre aux locaux ; la cuisine elle-même suit un horaire précis, c'est pourquoi chaque place est réservée à l'avance. Autour de lui se dressent le Duomo, la basilique Santa Chiara et les ruelles pavées de tuf de Spaccanapoli, ainsi que les étals de coquillages et les comptoirs de pâtisserie qui font des corsi di cucina napoletana un prolongement naturel d'une promenade plutôt qu'un détour. Les visites de cours de fabrication de pizza à Naples avec des enfants présentées sur cette page vont de la pizza accompagnée de tiramisu à un atelier qui se termine par un gelato, et chacune d'elles remet ces mêmes quatre ingrédients à un enfant de neuf ans et lui demande de la patience.
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