L'arte del pizzaiolo napoletano è entrata nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2017 — un caso raro in cui l'organizzazione tutela un gesto anziché un monumento. Il gesto in questione è lo schiaffo, il colpo piatto del palmo che spinge l'aria dal centro del disco di pasta verso il bordo.
È anche la prima cosa che viene insegnata a un bambino in un corso di pizza a Napoli con bambini, molto prima che a chiunque venga affidata una pala.
Napoli non ha inventato la schiacciata, ma l'ha industrializzata per i poveri. Dalla fine del Settecento, i venditori ambulanti vendevano fette piegate a credito — la pizza a otto, pagata otto giorni dopo — e nel 1889 la Margherita tricolore di Raffaele Esposito diede al piatto un alibi reale. Tutto ciò che è venuto dopo è affinamento.
Ciò che sopravvive è una disciplina scritta, ed è la stessa disciplina insegnata oggi nei laboratori di pizza a Napoli per famiglie. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata a Napoli nel 1984, stabilisce le regole: quattro ingredienti nell'impasto — farina, acqua, sale, lievito — un disco non più spesso di tre millimetri al centro, un cornicione alto da uno a due centimetri, pomodori San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, fior di latte o mozzarella di bufala campana, e una cottura da sessanta a novanta secondi su un suolo del forno mantenuto tra 430 e 485 gradi. Il forno stesso è un'architettura in miniatura: una cupola bassa di mattoni refrattari, una platea di argilla sorrentina, un'unica bocca. I laboratori del centro storico che vendono i biglietti per il corso di pizza a Napoli con bambini lavorano entro questi stessi vincoli, a misura di bancone domestico e di portata ridotta.
Via delle Zite, 30 si trova in quel centro, un breve vicolo di Via Duomo il cui nome ricorda le giovani donne dell'Annunziata, l'istituzione dei trovatelli che ha plasmato questo quartiere per secoli. L'indirizzo tiene le sue porte aperte dalle 11:00 alle 20:00, sette giorni su sette, con ingresso gratuito ai locali; l'attività culinaria vera e propria segue un programma preciso, motivo per cui ogni posto è organizzato in anticipo. Attorno sorgono il Duomo, la basilica di Santa Chiara e i vicoli scavati nel tufo di Spaccanapoli, insieme alle bancarelle di molluschi e ai banchi delle pasticcerie che rendono i corsi di cucina napoletana un'estensione naturale di una passeggiata piuttosto che una deviazione. I tour del corso di pizza a Napoli con bambini elencati in questa pagina variano dalla pizza abbinata al tiramisù a un laboratorio che si conclude con il gelato, e ognuno di essi affida gli stessi quattro ingredienti a un bambino di nove anni chiedendo in cambio pazienza.
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