L'arte del pizzaiolo napoletano è entrata nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2017 — un caso raro in cui l'organizzazione tutela un gesto anziché un monumento. Il gesto in questione è lo schiaffo, il colpo piatto del palmo che spinge l'aria dal centro del disco di pasta verso il bordo.
È anche la prima cosa che viene insegnata a un bambino in un corso di pizza a Napoli con bambini, molto prima che a chiunque venga affidata una pala.
Napoli non ha inventato la schiacciata, ma l'ha industrializzata per i poveri. Dalla fine del Settecento, i venditori ambulanti vendevano fette piegate a credito — la pizza a otto, pagata otto giorni dopo — e nel 1889 la Margherita tricolore di Raffaele Esposito diede al piatto un alibi reale. Tutto ciò che è venuto dopo è affinamento.
Ciò che sopravvive è una disciplina scritta, ed è la stessa disciplina insegnata oggi nei laboratori di pizza a Napoli per famiglie. L'Associazione Verace Pizza Napoletana, fondata a Napoli nel 1984, stabilisce le regole: quattro ingredienti nell'impasto — farina, acqua, sale, lievito — un disco non più spesso di tre millimetri al centro, un cornicione alto da uno a due centimetri, pomodori San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, fior di latte o mozzarella di bufala campana, e una cottura da sessanta a novanta secondi su un suolo del forno mantenuto tra 430 e 485 gradi. Il forno stesso è un'architettura in miniatura: una cupola bassa di mattoni refrattari, una platea di argilla sorrentina, un'unica bocca. I laboratori del centro storico che vendono i biglietti per il corso di pizza a Napoli con bambini lavorano entro questi stessi vincoli, a misura di bancone domestico e di portata ridotta.
L'indirizzo tiene le sue porte aperte dalle 11:00 alle 20:00, sette giorni su sette, con ingresso gratuito ai locali; l'attività culinaria vera e propria segue un programma preciso, motivo per cui ogni posto è organizzato in anticipo. Attorno sorgono il Duomo, la basilica di Santa Chiara e i vicoli scavati nel tufo di Spaccanapoli, insieme alle bancarelle di molluschi e ai banchi delle pasticcerie che rendono i corsi di cucina napoletana un'estensione naturale di una passeggiata piuttosto che una deviazione. I tour del corso di pizza a Napoli con bambini elencati in questa pagina variano dalla pizza abbinata al tiramisù a un laboratorio che si conclude con il gelato, e ognuno di essi affida gli stessi quattro ingredienti a un bambino di nove anni chiedendo in cambio pazienza.
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